Herstellung von Wein
11. Dezember 2006 von Kornelius NägeleWie wird Wein eigentlich hergestellt?
Ernte
Die Trauben sind die Basis des Weins, und haben den meisten Einfluß auf den Wein. Ein Wein kann selbst mit modernster Kellertechnik und massiven Einsatz von Technik höchstens so gut werden, wie die Trauben bei der Lese sind. Darum ist der Erntezeitpunkt individuell von Weinberg zu Weinberg verschieden. Kleine Weingüter können hier besser reagieren, große Kellereien müssen hier Kompromisse eingehen.
Pressen
Wenn man sich die Mühe macht, und die guten Trauben ausliest, sollten sie auch schonend verarbeitet werden: Weißwein wird in modernen Schneckenpressen langsam unter immer mehr Druck gesetzt, bis er seine Qualitäten preisgibt.
Beim Rotwein, vor allem bei gutem Rotwein, geht man entweder den anstrengenden Weg der Maischegärung oder nimmt die einfachere Maischeerhitzung. Die Maischegärung verzeiht im Gegensatz zu Maischeerhitzung kein überreifes, fauliges Lesegut: Bei der Maischegärung werden die Trauben nur kurz angepresst, so dass die Häute aufplatzen. Dieser Mischmasch aus Trauben und Saft nennt man Maische. Nun lässt man die Maische zwei bis vier Wochen stehen, und dabei wird sie anfangen leicht zu gären. Der Vorteil für den Wein: maximal schonend und sehr gute Ergebnisse. Vor allem die Aromen und die Farbe, die ja in den Häuten der Beeren steckt, haben genug Zeit sich in den Traubensaft zu begeben.
Gärung
Aber ob Weiß oder Rot: Nach spätestens 4 Wochen kommt der Wein in einen Gärtank. Unter Zugabe von speziell gezüchteten Hefen wird nun gezielt der Zucker in Alkohol umgewandelt. Dabei steigt die Temperatur und es entsteht Kohlensäure, die im Gärtank entweichen kann (Bei Champagner und flaschengegärtem Sekt wird unter Druck vergoren, so dass die Kohlensäure aufgenommen wird).
Dabei kann man entscheiden, wie lange man den Gärprozess durchführt: Will man den Wein “durchgären” erhält man einen trockenen Wein, wird die Gärung früher abgebrochen, bleibt mehr (Rest-)Zucker im Wein.
Reifung
Dann folgt die Reifung des Weines, und die sogenannte zweite Gärung, auch biologischer Säure-Abbau genannt, bei der in einem natürlichen Prozess die aggressive Apfelsäure zur milderen Milchsäure umgewandelt wird. Vor allem Menschen mit säureempfindlichen Magen können davon ein Liedchen singen.
Die Reifung des Rotweins wird auch gerne anstatt in Edelstahltanks in Fässern aus langsam gewachsener Eiche, sogenannten Barrique-Fässern.
Das ist natürlich besser, dann schmeckt der Wein nach Holz und kann besser reifen, weil er Sauerstoff bekommt.
Abfüllung
Der Wein kommt in die Flasche, wenn er ausgereift ist. Früher war das anders, so dass man den Wein vor dem Genuß lagern musste, heute kann man ihn lagern, wenn es ein guter Wein ist. Supermarkt-Weine kann man gleich trinken, da ändert sich nicht mehr viel- außer dass sie vielleicht schlechter werden.
Wieviel Kalorien hat Wein eigentlich?
Gute Frage, der Restzucker und der Alkohol fallen hier ins Gewicht. Weiss ich im Moment auch nicht, aber ich werde mich schlau machen.
Weitere Fragen?
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Eingeordnet in Wein | 
04. Oktober 2008 um 00:40
Hallo,
im Beitragabschnitt / Pressen ist
die Maische Gärung erklärt; Meine Frage soll ich die Trauben entrappen so das nur die Beeren 2-3 Wochen gären oder kann ich die Trauben kpl. mit Stiel verwenden?
05. Oktober 2008 um 22:28
Hi DIDI,
das kannst Du machen wie du lustig bist. Viele machen die Rappen (so nennt man das Stielgerüst) weg, damit sie beim Pressen nicht stören.
Dort können sie andererseits aber auch erwünscht sein, weil der Traubensaft durch die Rappen schneller entweichen kann.
Also es ist eine Geschmacksfrage, und hängt sicherlich auch vom verwendeten Equipement ab. Hast du eine richtige Presse?
07. Oktober 2008 um 21:48
Hallo Kornelius,
danke für die Rückmeldung , anbei noch eine Frage.
Equipment ist vorhanden das ist kein Problem.
Meine bedenken sind nach 2-3 Wochen Gärung, wieviel Geschmack, Bitterstoffe geben die Rappen ab oder beeinflußen sie den Wein. Haltbarkeit ?
08. Oktober 2008 um 20:50
Hi DIDI,
kein Problem, ich helf gern wenn ich was weiss - oder frag bei Leuten die es wissen wenn ich es selber nicht weiss. So wie in diesem Fall: aus dem Stehgreif würde ich sagen, die Haltbarkeit beeinflusst es nicht, wenn die Trauben gesund sind. Aber mit fauligem Lesegut wird ja eh keiner 2-3 Wochen Maischegärung machen, von daher ist es denk ich mal kein Problem. Wegen den Bitterstoffen will ich aber nochmal nachhaken, und dann entsprechend hier posten sobald ich Bescheid hab.
Also gutes Gelingen einstweilen. Steht schon fest was für ein Wein es wird?
08. Oktober 2008 um 22:48
Hallo Kornelus,
Es wird ein roter , mein Problem ich kenn die Traubensorte nicht, es soll sich um eine wilde Rebe handeln. Mindestens 25 Jahre alt , absolut gesund . Trauben grösse ca. 8mm im Durchmesser : Gesamtgrösse ca. 14-18cm .
Mein Vater hat den Wein früher gemacht allerdings keine Maischegärung.
Geplant ist die Weinlese nächste Woche 18-19.10
Also bis bald.
18. Oktober 2008 um 22:00
heute war es so weit wir haben die Ernte eingebracht , entrippt und für die Maischegärung vorbereitet.
95 Oe hat er gehabt , aber ganz viel säure.
Ich bin mal gespannt wie er dann schmeckt!
Gruß DIDI
19. Oktober 2008 um 19:47
ich empfehle regelmäßige (alle 2 Tage!!) Gär- und Geschmackskontrolle!
20. Oktober 2008 um 22:25
Hallo Weinliebhaber,
Mein Rotwein hat 95Öchsle und die Säure 17 g/l.
Hat er nicht zu viel Säure ?
Muß mann da irgend eine Korrektur vornehmen oder kann ich das kpl. so lassen?
Mfg
DIDI
04. November 2008 um 01:25
Ein Kommentar zum Abschnitt ‘Pressen’:
eine Maischestandzeit von 2 - 4 Wochen, und einer darauffolgenden Gärung - das kann nicht stimmen. Nach 2 -4 Wochen ist die Maische längst spontan durchgegoren. Bei Rotweinen mit Maischegärung beträgt die gesamte Maischestandzeit, inklusive Gärung, ungefähr 1 - 4 Wochen. Dann wird abgepresst, und dann kann es allenfalls noch leicht nachgären (ohne neue Hefezugabe - die erfolgt normalerweise direkt nach dem Einmaischen).
Grüsse,
Wolfram
23. März 2009 um 18:20
Hey danke für diese tolle Seite! Ich habe als Hausaufgabe auf wie man WEin aus Traubensaft herstellt. Dies ist die einzige Seite auf der ich es gefunden habe. großes LOb an euch
(Könnt stolz auf euch sein:-))
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